モコカフェのコーヒーの特長は5点あります

1)世界コーヒー総生産量の上位5%トップグレード「スペシャルティコーヒー豆」を使用

アメリカスペシャルティコーヒー協会の定めるコーヒー区分は

★ローグレードコーヒー ★コマーシャルコーヒー ★プレミアムコーヒー

★スペシャルティコーヒー

に分かれカップクオリティが高くプレミアムコーヒーのクオリティをしのぐ物だけがスペシャルティコーヒーとして認められます

2)自家焙煎後 2日~10日以内の新鮮豆を使用(真空パック処理)

コーヒー豆は生鮮食品 焙煎後10日以上経つと風味が落ちてきます また焙煎当日は2酸化炭素のガスが抜けていないため焙煎後2日~10日が飲み頃になります  モコカフェでは毎日少量づつ焙煎して常に新鮮豆でコーヒーを提供しています また通常は焙煎後のコーヒー豆はそのまま使用しますがモコカフェでは金属メッシュを使い焙煎豆の表面についている薄皮(チャフ)を極力取り除いて使用します

チャフは渋味や雑味の原因になりますので取り除くことによりクリアーな高級豆本来の風味が楽しめます

さらに2022年2月より焙煎豆の真空パックを始めました

今まで焙煎後の豆はキャニスターと呼ばれるガラス容器に保存して10日以内に提供していました しかし焙煎直後に比べ10日後ではやはり風味が落ちてきます 原因は容器内の酸素が豆の酸化を進めるからです そこで焙煎直後に真空パックをして酸化を防げば10日後でも風味の低下を防ぐことができます

焙煎豆を真空パック用のナイロンポリ袋に入れ

真空パック機にセット

真空吸引

処理終了 毎日カフェ営業終了後に再度真空パックをして鮮度を保持しています

3)高級豆の風味を引き出す中煎り焙煎

深煎りにすると苦みが際立ち他の ・微かな甘み ・酸味 ・香り を覆い隠しバランスが悪くなります 安い豆も高級豆も深煎りにしすぎると同じような味になり折角の高級豆の良さを引き出せません 極端に焦げた(炭化した)豆は健康面にも良くありません モコカフェのお勧めは 中煎り焙煎か中深煎り(シティロースト)焙煎! 苦味に覆い隠されないコーヒー本来の味をお楽しみください

4)4種類の抽出法が選べる

ペーパードリップ サイホン フレンチプレス ネルドリップ からお好きな抽出法が選べ風味の違いが楽しめます 同じコーヒーが驚くほどの味の違いを見せてくれますし、ご自身の好きな味に近づくきっかけになれば幸いです

産地別のストレートコーヒー×3種類のブレンド×4種類抽出法=無数の味の違いが楽しめます

5)チャフの徹底除去

焙煎後の豆をそのまま使うのが一般的ですがモコカフェでは焙煎豆についている薄皮(チャフ)を徹底的に除去します 何故かというとチャフは渋味の原因になりコーヒーの雑味の元になるからです

焙煎直後の豆

一見綺麗に見えますが ここからチャフを取り除いていきます

チャフを左のアルミボウルに集めます

1回目でこのぐらい集まります

これが雑味・渋味の原因になります

同じ事を5回~6回繰り返しチャフを集めてほとんど出てこなくなれば完了です

チャフが綺麗にとれたコーヒー豆はクリアーな雑味のない味わいになります

 

焙煎後10日以内の新鮮高級豆(スペシャルティーコーヒー)を4種類の抽出法から選べ しかもモーニング・ランチ・スイーツでは200円から注文できるのは日本中探してもモコカフェだけかと思います

森のコーヒー  (無農薬コーヒー)

100年を超える銀座の老舗「カフェーパウリスタ」が自信を持って送り出した究極のブラジルコーヒーが「森のコーヒー」です  しかも無農薬栽培!

芥川龍之介・菊池寛・森鴎外・谷崎潤一郎など文化人が集い日本のコーヒー文化発祥の地は銀座8丁目にあります 銀ぶらとは銀座をブラブラ歩く事ではなく銀座のカフェーパウリスタでブラジルコーヒーを飲む事です 当時慶応大学の学生が三田から銀座まで歩いてパウリスタでブラジルコーヒーを飲んだ事が銀ブラの始まりだそうです

1978年に3日3晩ジョンレノンとオノヨーコがパウリスタを訪れカップにサインを残しています 実際に座ったソファー

モコカフェではパウリスタの「森のコーヒー」を提供しています しかもペーパードリップ・サイホン・フレンチプレス・ネルドリップから抽出法が選べます パウリスタでは650円ですが モコカフェでは530円で提供中です しかもモーニング ランチ スイーツご注文の場合は300円で老舗のコーヒーを楽しむ事が出来ます 豆の販売もしております  200g 1100円で消費税は頂いておりません 是非お試し下さい

 

★モコカフェのコーヒーができるまで

信頼できコーヒーがよくわかっている業者さんが世界中から評価の高いコーヒー豆を仕入れています 何店舗かからコーヒー生豆を買い付けましたがその中で最も質の高い豆を仕入れている業者を選んで取引しています

dsc_0384

dsc_0385

グレードの高い豆でも農産物であるために虫食いや一定の欠点豆が存在します。欠点豆を目視で除去します これをハンドピックといいますdsc_0359

ハンドピックした豆を一度に200gから250g焙煎します 小型焙煎機を使い1日に使うだけのコーヒー豆を少量焙煎し、常に新鮮な焙煎後1週間以内の豆を提供できるように工夫しています

dsc_0362

小型焙煎機は焼きムラが出やすいのでその日の気温や湿度に応じて焙煎温度や時間を調整します

dsc_0365

ホットコーヒー用は中煎り アイスコーヒーやエスプレッソ用は深煎りにします 最近流行のスペシャルティコーヒーではわざと浅煎りにして酸味を強調することもあります 浅煎りでは酸味が強くなり深煎りでは苦みが増します

焙煎直後では2酸化炭素ガスが抜けていないので焙煎後2日以降が飲み頃になります

モコカフェでは焙煎後2日~10日以内の新鮮なコーヒー豆のみ使用しています

(実際は殆ど1週間以内です) dsc_0432 

1日に2~3回焙煎し常に新鮮なコーヒー豆を提供できるように工夫しています

 

モコカフェではコーヒーの抽出法が選べます 抽出方法をご指定下さい

dsc_0213

ペーパードリップは最も一般的な抽出法でペーパーにコーヒーオイルが吸収されるのですっきりとしたクリアな風味になります 中細挽きの豆を12gアイスでは18g使用します ただし抽出技術により差が出やすい方法です

高い位置から勢いよくお湯を注いだり乱暴に大量のお湯を注ぐと大切な風味を引き出せません

モコカフェでは3投式の抽出法で丁寧に時間をかけて抽出します(UCCコーヒーアカデミー方式)

dsc_0309

サイホン式

一昔前の喫茶店の定番抽出法です今は光サイホンで抽出します 中粗挽きの豆を15g アイスでは20g使用 ほぼ沸騰したお湯で抽出するので濃度が濃くなります

風味はペーパードリップとフレンチプレスの中間でまろやかな味になります

技術差の出にくい抽出方法です

dsc_0295

フレンチプレス

湯温95度のお湯を入れて4分待ってから金属フィルターで抽出します

コーヒー成分のすべてが出ますのでコクが深く本来の味が楽しめます 液面にはコーヒーオイルが浮き雑味も出るためストレートで飲むよりは砂糖・ミルクとの相性が良いとされています

最も技術差の出ない抽出法と言われています

ネルドリップ

ペーパードリップの1.5倍の豆を使ってフランネルの布フィルターで抽出 ペーパーより目が粗いため成分が多く濾過されるため酸味が丸くなり甘みを引き出しやすく、よりまろやかになります 温度はやや低めになります